(^^)/ 最近各地のそば屋に行くようになりました。
会社を請負契約にして出張先で少し時間に余裕ができました。健康にも良いのでそば屋に行くようになりました（まだまだ勉強中）。
【結論】そばについて今までに分かったこと
✔ 更科（白、胚乳のみ）、田舎（黒、種皮入り）以外に第３の勢力がある。
✔ そばをキンキンに冷やす店は、実はごまかし。
✔ 最近のそば湯は、そば粉投入でドーピングされている。
更科、田舎以外に第３の勢力がある。
更科そばは、色が白く胚乳のみから作られています。米で言えば、コシヒカリなどの白米のイメージ。贅沢な分千円越えも目立ちますが、松本城近くの「もとき開智店」ではもりそば１枚８２０円と良心的。更科そばを食べてそばの香りがしないと感想を書いている方もいますが、それは違います。そういうそばではありません。
一方田舎そばは、色が黒く種皮まで使っています。米で言えば、玄米のイメージ。松本駅０番線ホームの駅そばは、生めんからゆでており駅そばとしては本格派です。
最近よく出会うのが更科でも田舎でもない、白っぽいしかし黒い粒（星と呼ぶ）があるそば。詳しい人に聞くと、更科粉（一番粉）と田舎そばの粉（三～四番粉）の間の、二番粉だから「二番そば」とでも呼ぶしかないとのこと。別名「ハーフそば」。更科の甘さと田舎の香りを両立したイケメンです。
写真は、小山駅近くの「今昔」のせいろそば（８００円）。
キンキンに冷やす店はダメ
そばは茹で上げたあと氷水で冷やすのがコシを出すコツで、そば屋の良し悪しの基準とされています。だからと言って、食べログで３点程度のチェーン店そじ坊のそばはそんなに悪くない。キンキンに冷やしているので、そばの味は分からないのです。
ほんとうに自信のあるそば屋はキンキンに冷やさないことということを教えてくれたのが、上述「今昔」のせいろそば。栃木県なのでそばのイメージはありませんが、そばの大産地茨城に至近です。長野善光寺のそばと変わらぬうまさ。
フランス外務省が選んだ世界のレストランベスト１０００「ラ・リスト」で５０１位に選ばれた「江戸蕎麦ほそ川」（両国駅）。せいろそば（１０８０円）はキンキンに冷やしてあり、良い素材がもったいない気がしました。
最近のそば湯は、そば粉投入でドーピングされている
最近ときどき出会うのがドロドロのそば粉。初めて出会ったのが信州小諸の「はりこし亭」。このお店自体は古民家風の隠れた名店ですが、ドロドロそば粉自体はそば粉投入で作れてしまうとのこと。そば粉の割合が多い証拠だと喜ぶ人も多いですが、単に好みの問題です。
まとめ
✔ 甘さの更科、香りの田舎、両立したのが二番そば（ハーフだお）。
✔ そばをキンキンに冷やす店は、実はごまかし。適温が良いぞ。
✔ 最近のそば湯は、そば粉投入でドーピングされている（別に悪いことではない）。
じゃーな(^^)/
